Texto y Fotos : José Manuel Serrano Esparza.
17 de agosto de 2024. Amanece en Cerro Muriano (Córdoba).
Las primeras luces del día dejan ver un pequeño pero muy coqueto puesto con bello tejado y chimenea en la Plaza de Morriones, que fue instalado en 2002, hace veintidós años, y está situado entre el Bar Casinito y el Bar Restaurante X.
Es la churrería del pueblo, donde desde entonces, Ani Marta Torrico y Ani Vargas Pérez, dos mujeres muy luchadoras y grandes expertas en su oficio, decidieron ofrecer un producto totalmente artesanal, de máxima calidad y delicioso sabor, elaborado con gran esmero y cariño, con los mejores ingredientes existentes, basado en una diacrónica tradición gastronómica andaluza y que constituye un auténtico manjar : el mítico jeringo.
El jeringo siempre fue y sigue siendo el referente mundial de sabor, propiedades nutritivas, calidad de materias primas utilizadas, presencia y aroma irresistible en este ámbito culinario, muy por encima de los churros y las porras normales, fabricados mediante sistema mecanizado, lo cual facilita mucho la producción y abarata costes.
Para poder hacerse una idea del nivel cualitativo y de incomparable sabor del jeringo tradicional, baste decir que los jeringos no se pueden congelar ni obtenerse mediante producción mecanizada o automática de ningún tipo, se crean y sirven en el momento, y es precisa una curva de aprendizaje inicial de dos años para poder empezar a hacerlos bien, siempre entendiendo que cuantos más años de experiencia se adquieran elaborando a mano y en directo esta joya de la gastronomía andaluza, mejores, más crujientes y más sabrosos serán los jeringos.
Y eso es precisamente lo que ha ocurrido con
Ani Marta Torrico (20 años de experiencia como churrera)
y Ani Vargas Pérez (38 años de experiencia como churrera), que han elevado la elaboración artesanal de jeringos poco menos que a la categoría de ciencia, dominando todas las fases de producción, lo cual tiene un enorme mérito, porque el jeringo es la forma más antigua de churros que se conoce (aunque no sean churros propiamente dichos) y su elaboración es mucho más compleja que los churros y porras convencionales, ya que se dibujan totalmente a mano y se hacen con un tipo de masa diferente, con una harina más basta, que hace que queden más crujientes por fuera y esponjosos por dentro, con textura muy distintiva, glorioso aspecto y un fabuloso sabor.
Además, hacer jeringos precisa un mucho mayor nivel de esfuerzo, tiempo,
desgaste físico, inversión en materias primas de primera calidad,
precisión en cada fase de elaboración,
y tiempos de freído muy exactos de los jeringos en el gran perol de aceite de oliva virgen extra, para servirlos al público crujientes por fuera y esponjosos en su interior, con su típico e irresistible aroma y una presencia que enamora a primera vista.
Así pues, al ser su fabricación completamente artesanal y en directo (se recomienda ingerir el jeringo durante los diez primeros minutos tras su compra, que es cuando su sabor es estratosférico, aunque si se consume tras un período mayor, preserva todavía un exquisito sabor), no es un tipo de producto que se preste a dinámicas de franquicia o cadenas de tiendas del mismo negocio, porque la calidad del producto, su sabor, presencia y aroma bajarían muchísimo.
Porque ser un buen churrero/a de jeringos necesita muchos años de aprendizaje, y es un biotopo en el que las prisas están prohibidas, ya que lo más importante de todo es el cariño y amor con el que se hacen las cosas
y la satisfacción y confianza de los clientes,
que se convierten en amigos, tal y como afirman con frecuencia Ani Marta Torrico y Ani Vargas Pérez.
Es cierto que su churrería en Cerro Muriano está siempre llena de gente, de martes a domingo, durante las cuatro estaciones del año,
y hay constantemente largas colas, pero no es menos cierto que no les interesa expandir su negocio con más puestos o tiendas, porque bajaría notablemente la calidad del producto, así como la atención personalizada a sus clientes (que son mayormente amigos) que desde hace décadas les ha caracterizado.
FASES DE PRODUCCIÓN CON GRAN CONTROL MANUAL DE CALIDAD UNIDAD POR UNIDAD
Ani Marta Torrico y Ani Vargas Pérez son dos auténticas catedráticas eméritas en la elaboración artesanal de jeringos con harina de trigo basta, agua templada, sal, levadura y aceite de oliva virgen extra como ingredientes básicos.
Todo lo hacen a mano, a la antigua usanza, con enorme mimo,
a partir de varios recipientes de acero inoxidable de alta calidad, que han sido limpiados previamente y de modo concienzudo : un gran perol, una olla de tamaño medio, el gran instrumento cilíndrico con el que se fabrican los jeringos, el empujador metálico alargado que se introduce en el interior de dicho instrumento cilíndrico, una cubeta de plástico, una cuchara sopera grande y un cuchillo.
Mientras tanto, otro perol todavía de mayor tamaño que contiene aceite de oliva virgen extra de gran calidad ha sido calentado a una temperatura de aproximadamente 160º C.
Este aceite de oliva virgen extra no sólo protege la salud de los clientes, gracias a su resistencia a las altas temperaturas, sino que además aporta a la fritura varias cualidades más muy importantes que no poseen otros aceites:
- A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes.
- Las proteínas del aceite crean en la superficie del alimento una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
El aceite de oliva virgen extra potencia el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Para hacer los jeringos de élite empiezan con la elaboración de la masa,
hecha con ingredientes de primera calidad (mezclados en proporciones muy estudiadas y mejoradas con el paso de los años)
y que ha de estar siempre fresca, por lo que no se puede congelar.
Contemplar como fabrican la masa mezclando los ingredientes en un gran recipiente de acero inoxidable es algo que no se olvida.
Es un método empírico, basado en la experiencia y el amor que sienten por su profesión, porque estas dos mujeres excepcionales con gran coraje, fuerza de voluntad, impresionante maestría en lo que hacen y encomiable capacidad de trabajo, en simbiosis con un contrastado talento para su oficio, se dejan el alma en cada jeringo que elaboran,
desde esta etapa inicial de fabricación artesanal de la masa,
de modo totalmente manual,
siguiendo con dar forma a cada jeringo en el momento de echarlo en el gran perol con aceite de oliva virgen extra hirviendo,
durante los segundos adecuados para que adquiera su textura y sabor idóneos (algo muy difícil de calcular a este nivel y que sólo se aprende con muchos años de experiencia),
tras lo cual una vez está en su punto óptimo, crujiente, con la textura adecuada y un sabor único e incomparable, se escurre bien para que no esté aceitoso y se vende al público de dos formas :
a) Atados con juncos, que se anudan para facilitar la comodidad de transporte.
Es el modo más clásico de presentación de los jeringos y evoca épocas pretéritas en las que este producto gastronómico andaluz adquirió su fama y gran reconocimiento popular,
que continúa indemne hoy en día, porque desayunar jeringos con chocolate espeso o café con leche es poco menos que el nirvana, precedido de su inconfundible aroma, que cataliza el que la boca se haga agua.
b) Envueltos en contenedores de papel
con el bello diseño de esta churrería de Cerro Muriano,
para que quienes así lo deseen puedan llevarse los jeringos a otro lugar o bien al hogar familiar.
La churrería de Cerro Muriano está constantemente presidida por una dinámica en la que el cliente vive en primera persona una experiencia única, ya que puede ver en todo momento como se elaboran sus jeringos,
cuyo aspecto recién salidos del gran perol con aceite hirviendo es ciertamente suntuoso.
No es pues de extrañar que de Martes a Sábados de 8:00 a 11:00 h y los domingos de 8:00 a 12:00 h acudan a este sancta sanctorum de las cosas bien hechas y del jeringo en su máxima expresión personas tanto de Cerro Muriano como de Córdoba capital y otros pueblos de la provincia, además de abundantes turistas.
Pero también valoran sobremanera el tremendo nivel de esfuerzo que desarrollan Ani Marta Torrico y Ani Vargas Pérez dentro de su pequeña churrería,
Carlos López, uno de los mejores restauradores de motos clásicas de España, residente en Córdoba, el 17 de agosto de 2024 en Cerro Muriano. Lleva en su mano derecha los jeringos elaborados por Ani Marta Torrico y Ani Vargas Pérez que acaba de comprar en la churrería del pueblo y con los que se dirige al Bar Restaurante X.
así como la elaboración previa de la masa con la mezcla adecuada de ingredientes,
Es algo consustancial a su existencia, casi al nivel de sus familiares y amigos más queridos, por lo que durante la elaboración de este inefable delicatessen andaluz se sienten realizadas, lo dan todo y reciben el cariño y admiración tanto de las personas de Cerro Muriano como de Córdoba capital y toda la provincia que acuden a degustar sus jeringos.
Y sólo este tremendo plus motivacional y anímico que sienten al sentirse arropadas y queridas, hace que puedan aguantar durante todo el año temperaturas entre 30º C y 40 º C (con sensaciones térmicas en verano de aproximadamente 50 º C) dentro de su churrería, estando de pie varias horas de lucha infatigable, un día sí y otro también, junto al gran perol con aceite hirviendo,
y que sigan ofreciendo al público estos Rolls-Royce entre los churros, denominados jeringos, de irresistible sabor y auténtica obra maestra gastronómica en la que se fusionan tradición y pasión.
